Voici la liste des compétences professionnelles à maîtriser pour l’épreuve pratique pour les candidats libres dispensés des matières générales.

• L’organisation du plan de travail 
• Les mesures d’hygiène et de sécurité dans les locaux
• Les règles et pratiques en matière de développement durable
• Des éléments de culture culinaire contemporaine
• Les différentes techniques de cuisson et de préparations culinaires
• La cuisine régionale : La rouille sétoise par exemple ou le riz pilaf 
• Le dressage et l’envoi
• L’approche sensorielle

L’épreuve pratique du CAP Cuisine se déroule en trois grandes étapes.

Premièrement, vous allez recevoir deux fiches techniques qui correspondent aux recettes à réaliser. Vous allez tout d’abord devoir rédiger l’ordonnance. Celle-ci consiste à écrire dans un tableau le déroulement de vos étapes de réalisation. Vous allez devoir y codifier votre travail en employant des termes spécifiques. C’est le moment de sortir votre vocabulaire ! Soyez précis et mettez-y de la couleur. La lecture sera ainsi plus facile, car vous allez en garder une copie, elle vous guidera en vous aidant à suivre la progression de vos réalisations. Écrivez proprement, la qualité de l’ordonnancement représente une partie de la note. C’est votre organisation qui va être notée. 

Comment réaliser correctement son ordonnancement ? Commencez par réfléchir et visualiser la façon dont vous allez vous organiser, sachant que vous allez être obligé de croiser les différentes étapes des recettes. L’erreur à ne surtout pas faire, c’est de vouloir réaliser chaque recette les uns après les autres, il faut au contraire combiner les étapes en fonction du temps de pause, cuisson, de réalisation.

Ensuite, vient le temps de passer à l’action. Après les 30 minutes d’ordonnancement, vous allez passer derrière les fourneaux. Vous allez devoir démontrer votre maîtrise des techniques, en suivant les fiches techniques. Les fiches techniques sont composées de trois types d’informations. Les noms des plats à réaliser, les ingrédients et les techniques à mettre en œuvre. En général les fiches ne rentreront pas dans les détails, sinon ça serait trop simple, donc à vous de bien connaître votre vocabulaire. Par exemple, si pour le dessert vous devait faire une tarte au fruit, il sera mentionné sur la fiche technique : « pâte sucrée, crème prise et garniture « . Il ne vous y sera pas expliqué comment réaliser une pâte sucrée, puisque vous êtes censé connaître ses étapes de réalisation. Dans tous les cas, la fiche technique fournit le grammage, sachant que celle-ci peut se présenter comme un texte à trou à compléter pour un ingrédient. Il est obligatoire de suivre la fiche technique. Vous pouvez changer un peu la recette en ce qui concerne les ingrédients, mais vous devez garder les ingrédients de base et les techniques. Ne vous amusez surtout pas à découper un carré d’agneau en côtelettes alors qu’il vous est demandé de le rôtir. 

Pour résumé. Prenez le temps de bien lire la recette, avancer dans vos réalisations en pensant au temps de cuisson, de repos et temps de conception, réaliser vos recettes en croisant les étapes. Ce n’est pas un concours d’art donc, restez les pieds sur terre et faites ce que l’on vous demande. N’essayez pas de faire plus et mettez plutôt votre temps et énergie à faire parfaitement ce qui vous est demandé. 

L’épreuve se termine enfin par un entretien avec le jury, au cours duquel il vous sera demandé d’expliquer votre démarche, vos points forts et vos points faibles. Il va vous demander de vous autoanalyser.